料理ってコツさえつかめば楽しくなりますよ♪
①玉ねぎの皮むき
②玉ねぎの切り方
③扇風機
玉ねぎは、保存性を高めるために、収穫してから乾燥します。 なので、皮がカリカリになって白い身にペタッとくっついてますね。
頭と根っこを切って… 切り方にもコツがあるので、このあとに説明しますね
早瀬君に玉ねぎを10個、みじん切りにしてもらうことにいたしました。
そろそろ包丁使いに慣れてきたので、大丈夫かなと思ったのですが…
彼の所に行ってみると、大変なことが起こっておりました。
涙ボロボロ、鼻水ジュルジュル、もう仕事になんかなっていなかったのでございます。
本日は、彼に玉ねぎのみじん切りで、目にしみない方法を教えたので、皆さんにご紹介させていただきます
玉ねぎが目にしみない方法 3つのコツを紹介
先ずは、結論を先に申し上げましょう。
①冷えた玉ねぎを使う
②よく切れる包丁を使う
③扇風機を当てる
以上でございます。
なーんだ、そんなことでいいんですか！
「コツ」とか「秘伝」とかって大体こんな事なんですネ。
今でこそそんな事はないですが、私の修行時代はすぐに教えてしまうと、みんなが真似して権威がなくなってしまうので、なかなか教えてもらえないものでした。
先輩方が身体でおぼえた事ですので、無理もない事ですが。
ここに到達するまでには紆余曲折があり、それまでの過程でつちかった経験が「コツ」の中にギュッと詰まっているものです。。
私はそれが知りたくて親方に師事したものでございます。
余談になりましたので、とっとと本題に参りましょう。
玉ねぎが目にしみない方法 3つのコツ！
①冷えた玉ねぎを使う
玉ねぎは常温保存すると言うふうに言われていますが、暖かいところに置いておくと芽が出てきますので、うちでは冷蔵庫の中で保管しております。
必然的に冷えた玉ねぎを使うことになったのでした。
あとで分かったのですが、これが正解だったのです。
冷えた玉ねぎを冷水に浸けて皮をふやかせる。
私どもでは一度に１０個くらいの玉ねぎを、みじん切りに致します。
玉ねぎは通常、収穫後乾燥して出荷されます。そのため皮は身にペタッとくっつき、はがしにくくなっております。
そのため、冷水でふやかしてから一気に皮をむいてしまいます。
天地を切りながら皮をむく
天地って何？と思われますよね。
玉ねぎの形を思い描いてください。
芽の出る方を「天」、根のある方を「地」といいます。
先ず、天を根と平行に切ります。この時、天を切り落とさずに、切った最後に皮1枚付けて、根のほうに引き下げます。
これで皮に切れ目が入ります。
次に、切れ目の入ったところから根のギリギリを切り、天と同じように皮1枚残し天のほうに引き下げます。
これでまた反対側に切れ目が入りました。
後は、包丁で皮をめくりむいていきます。
むいた玉ねぎを縦に半分に切り、みじん切りにしていきます！
この時、新しい冷水に浮かばせると涙対策としては良いと思います。
ただ、あまり長い時間水に入れておくと、玉ねぎのいい成分が溶け出してしまうので注意ですね。
②よく切れる包丁で一気に切る
「包丁が切れる」って料理の「基本のき」ですよね！
よく、包丁が切れると指まで切ってしまいそうで怖いと、言われる方がいらっしゃいます。そういう方の包丁を見せていただくと大体、材料を切る前に息が切れてしまいそうな刃になっていますね。
切れる包丁は切りやすいんです。無駄な力を入れることが無くなり、ケガをするリスクが少なくなります。
そして、材料の細胞をスパッと切るため、うま味成分などを無駄に流すことが無くなります。
切りやすいので作業効率も上がり、早い仕事ができるんです。
まさに、玉ねぎを切る時に必要不可欠のコツでございます。
ナマクラ包丁は、玉ねぎの細胞を押しつぶすように切っていきます。
結果、酵素がどんどん刺激ガスを作り出し襲ってくることになります。
泣きながら料理するなんて、こんなつまらないことはないですよね。
ぜひ切れる包丁をお使いください。
もう一つ言わせて頂ければ、包丁は押し当てただけでは切れないと言う事でございます。
前に押し出すか、手前に引くかしないと材料を切ることはできません。
力まかせに押し付けず、スーッと滑らせるように動かせばキレイに切れます。
③扇風機を当てる
①②で玉ねぎが目にしみるのは、相当抑えられていますが、もう一押しいたします。
玉ねぎの催涙ガスはそのままですと、目の前に立ちのぼっています。ですから鼻や目の粘膜を刺激してしまいます。
そこで、直接手元に扇風機の風を当てることで、ガスを立ちのぼらせないようにしました。
といっても、これも偶然気づいた事で、
温かい材料を急冷したくて扇風機の前に置いていたんですね。
その横で玉ねぎをみじん切りにしていたんです。
そしたらあら不思議！
全然、目にしみないんです！
それまでは多少なりとも、目にしみることがあったのですが・・・
たぶん、先ほどのようにガスが目に届くまでに流されていったと思われます。風下にいた早瀬君は泣いていました。（笑）
換気扇を回しながら切ると完璧ですね。
玉ねぎが目にしみない方法 どうして涙が止まらないの？
玉ねぎは皮をむいて置いても目にしみませんよね。
そう、切ったりすりおろしたりする事で泣かされてしまいます。
玉ねぎの細胞を壊すことで、細胞内の化合物が玉ねぎ自身の酵素によって分解されて揮発性のガスになって飛び散ります。
そのガスは催涙性の刺激物質で、目や鼻の粘膜にくっつき刺激するので涙や鼻水がでるのです。
その成分は水溶性で、熱や冷気に弱いそうです。
目にしみて辛いときには、この性質を逆手にとって、水で目を洗うといいようです。
玉ねぎが目にしみない方法 まとめ
「彼を知り己を知れば百戦殆からず」孫子・謀攻編に見える格言です。
玉ねぎの特徴を知れば、対策も立てやすいです。
目にしみるのは揮発性の催涙ガスです。
- 酵素が作用してガスを作る⇒⇒⇒冷やす、熱する
- ガスを出させない⇒⇒⇒細胞を傷つけない
- ガスを目や鼻に届かせない⇒⇒⇒扇風機、換気扇
偶然がかなりありましたが、私の体験から玉ねぎを切る時には
上記の①冷えた玉ねぎを
②切れる包丁で
③扇風機を当てながら素早く切り終わる事で
目にしみるのを抑えることが出来ると申し上げます。
玉ねぎが目にしみない方法 おまけ
ちまたには多くのノウハウがあるようです。
その中でなるほどと思った方法をご紹介させていただきます。
私は玉ねぎを冷やしましたが、逆の熱をかける方法も効果があるようです。
ただ、サラダのようなシャキッとした感じにはならないように思います。
煮込むなど甘くする、火を通すような時はよいと思います。
①皮ごと半分に切る
②皿に入れてレンチン⇒⇒⇒玉ねぎ１個、５００W１分
皮も簡単に剥け、目にしみないようです。
なるほど、その手があったかと思ったのですが。
調理グッズでゴーグルがあるんですね。
水中メガネみたいなピタッと目を保護してくれるものです。
これと、マスクです。
ガスから逃げるのでなく、挑戦していく覚悟が料理を美味しくしてくれそうです。
包丁を研ぐのは、シャープナーで十分ですね。
あと、失敗した方法もご紹介させていただきます。
玉ねぎの天を切り落としましたが、その端を噛みながら切ると涙より先に唾液が出て、目にしみないと先輩に言われ実践したのですが、結果は散々でした。
口の中は辛く、目からは涙が止まりませんでした。
個人差はあるのでしょうが、これは私には合いませんでした。
玉ねぎが目にしみない方法 まとめのまとめ
料理は感覚が大切ですが、科学する目も必要です。
「料理」という漢字を分解すると「理」コトワリを「料」オシハカルと書きます。要するにものの道理に合わなければ、スムーズに、美味しい料理なんて作れないヨ。という事でございます。
一見、玉ねぎって皮はむきずらいし、目にしみて涙が止まらない、厄介な野菜と思われがちでございます。でもそれは人間のごう慢で、この世の万物にはそれぞれに個性がございます。
それを理解して対応していくことが「コツ」という事なんだと思います。
「玉ねぎ」から素晴らしい結果が得られることを実感していただければ幸いでございます。
料理ってコツさえつかめば楽しくなりますよ！
